Сегодня мир стейков из говядины предлагает гораздо больше возможностей, чем традиционные шашлыки и тушеная мясо. Это новая кулинарная сфера, насыщенная своими тайнами и тонкостями, и именно она заслуживает нашего внимания, сообщает ГАСТРОНОМ.РУ.
В этом материале рассмотрим:
- Причины различий в ценах на стейки: премиальные и альтернативные варианты;
- Тонкости приготовления идеального стейка;
- Разнообразные степени прожарки говядины.
Стейк подразумевает не просто жарку мяса, но и особый подход, позволяющий превратить даже самый простой кусок говядины в кулинарный шедевр.
Почему стейки различаются по цене?
Ценовой сегмент стейков напрямую зависит от того, из какой части туши была сделана нарезка. Мясо, которое находится на участках, менее активных в движении, обладает нежными текстурами. Это значит, что такие отрубы, как вырезка и часть спины, отвечают за высокую стоимость премиальных стейков.
Несколько десятилетий назад другие части мяса не считались подходящими для жарки и не попадали в меню ресторанов. Однако со временем мастера мясного дела разглядели в менее явных участках, таких как лопатка или бедро, вкусные и нежные угощения. Эти "альтернативные" стейки стали доступнее, хотя по своей вкусовой насыщенности они порой превосходят премиальные.
Премиальные стейки
Среди наиболее известных стейков – рибай, стриплойн и филе миньон. Филе миньон, пожалуй, самый деликатный вариант: его желательно готовить в стадии «рейр», чтобы сохранить сочность. Стриплойн, с его характерной жировой корочкой, требует надрезов перед жаркой и подходит для средней прожарки. Рибай, жирный и ароматный, лучше всего подходит для прожарки «медиум».
Альтернативные стейки
К ним относятся:
- Денвер: Сочный стейк из шейного отруба, рекомендуется готовить до средней прожарки.
- Чак ролл: Близок по вкусу к рибай, идеально подходит для средней прожарки.
- Пиканья: Треугольный стейк с жирной прослойкой; перед жаркой не забудьте сделать надрез.
- Паризьен: Тонкий стейк из лопатки, который следует жарить недолго.
- Тендер: Сочное мясо с насыщенным вкусом, требующее аналогичного подхода, как и паризьен.
- Рамп: Постный и сочный, идеален для средней прожарки.
- Минутка: Очень тонко нарезанный стейк, требующий быстрой жарки по 20-30 секунд с каждой стороны.
Как пожарить вкусный стейк
Степени прожарки говядины
Контролировать степень прожарки можно с помощью термометра для мяса:
- Полусырое мясо (rare) – 49–53 °C;
- Слабая прожарка (medium rare) – 53–57 °C;
- Средняя прожарка (medium) – 57–62 °C;
- Выше средней (medium well) – 62–65 °C;
- Полная прожарка (well done) – 65–69 °C.
