Шеф-повар московского заведения LesArtists Михаил Геращенко поделился уникальными взглядами на сезонность продуктов и рассказал о корне сельдерея — одном из самых универсальных корнеплодов.
Сезонность продуктов в России
По мнению Геращенко, понятие сезонности в России довольно условное. Несмотря на критику шеф-поваров за недостаточное внимание к сезонным ингредиентам, он подчеркивает, что на практике большинство сезонных овощей и фруктов доступны всего несколько недель. Например, клубника радует нас всего месяц, а черника — не более двух недель. Поэтому идея о строгом следовании сезонам в ресторане может быть несколько утрированной.
Тем не менее, он уверен, что время русским продуктам заявить о себе на международной арене. "Мы в LesArtists активно используем горчичное масло местного производства. Оно обладает уникальным вкусом и характерным ярким цветом, что делает его не только вкусной, но и красивой добавкой к блюдам" — отметил шеф.
Корень сельдерея: от древности до современности
Корень сельдерея занимает особое место в кулинарии. Изначально этот средиземноморский продукт считался декоративным элементом и использовался для украшения. В Россию он попал во времена Екатерины II, и только позже начал использоваться в кулинарии.
По своему вкусу корень сельдерея значительно мягче и интересней, чем стебли, с пряными нотами, которые отлично сочетаются с другими ингредиентами. Он имеет множество полезных свойств, включая улучшение пищеварения и снижение давления, а некоторые даже считают его средством для повышения потенции. Его плотная структура делает его идеальным для различных приготовлений — от супов до запеканок.
Кулинарные идеи с корнем сельдерея
В ресторане LesArtists шеф предложил несколько рецептов. Среди них осенний крем-суп с кроликом и яблоками. "Для приготовления кролика мы используем метод су-вид или, в домашних условиях, протестируем тушение. Главное — это правильно подготовить мясо, чтобы оно было сочным и ароматным," — делится шеф.
Процесс получения бульона тоже очень важен — он должен быть насыщенным и вкусным. В суп добавляется свежий корень сельдерея и сливки, что придаёт блюду кремовость и нежность. На финальном этапе можно экспериментировать с количеством ингредиентов, добавляя кислинку яблока и насыщенность кролика.
Также стоит попробовать свежий салат с креветками, где корень сельдерея щедро комбинируется с имбирём и маринованным перцем, что создаёт оригинальное вкусовое сочетание.
