Ответ на вопрос о том, откуда берется сок в хинкали, ищут опытные повара из нескольких известных кафе. Каждый из них предлагает свой взгляд на этот гастрономический феномен.
Секреты приготовления хинкали
Кети Сванадзе, повар кафе «Есть хинкали, пить вино»: «Как правило, бульон внутри хинкали образуется в процессе варки. Рубленое мясо, из которого создается начинка, обычно содержит жир, который под воздействием температуры плавится и превращается в насыщенный мясной бульон. В современных рецептах фарш часто обогащают луком, который придает начинке сочность и добавляют немного холодной воды».
Дмитрий Милюков, шеф-повар кафе «Хачапури»: «Вода не может попасть внутрь хинкали во время варки, так как они плотно слеплены. Для создания легкой структуры фарша мы добавляем ледяную воду — при варке он превращается в прозрачный бульон. Именно поэтому хинкали традиционно едят руками, держа за ножку: сначала нужно выпить бульон, а затем насладиться мясом».
Нугзар Небиеридзе, хинкальщик ресторана «Арагви»: «Главная прелесть хинкали заключается в тающей во рту начинке и горячем бульоне. Это делает их уникальными по сравнению с пельменями и мантами. Для наиболее насыщенного вкуса следует добавлять больше жидкости в фарш, который и сделает хинкали сытными и самодостаточными».
Техника приготовления
Фарш должен быть довольно жидким, однако молодые повара часто это игнорируют, так как лепка хинкали с жидкой начинкой требует больше навыков и усилий. Однако опытный хинкальщик может сделать хинкали даже с водой вместо мяса. «В Грузии я делал до 3000 хинкали в день, так что набил руку» — делится опытом Нугзар.
Вы также можете добавить в мясной фарш бульон, сваренный из говяжьих костей, или использовать простую воду, как пожелаете. Важно: консистенция фарша должна напоминать немного густоватый бульон — тогда он составит около половины начинки готовых хинкали.
