Для истинных гурманов и ценителей французской кухни приготовление соуса демиглас может показаться непростой задачей, но результат стоит затраченных усилий. Этот насыщенный соус требует два дня работы и некоторых кулинарных навыков, но все это окупается его уникальным вкусом. Чтобы получить около 400 граммов соуса, потребуется 2,4 кг говяжьих костей и около килограмма овощей. Рецепт вдохновлен работами шефа Вивьена, известного кулинарного блогера, который учит искусству приготовления французских блюд.
Этапы приготовления
Приготовление демигласа включает в себя три этапа, каждый из которых необходимо пройти последовательно. Для начала необходимо сделать темный бульон из телятины, затем — соус эспаньоль, и, наконец, соединить все в демиглас.
Этап 1: Темный бульон
Ингредиенты:
- Кости телятины (в идеале говяжьи)
- Помидоры
- Томатная паста
- Зелень
- Лук
- Морковь
- Сельдерей
- Чеснок
- Лавровый лист
- Перцы
- Гвоздика
- Свиная кожа
Сначала кости и овощи обжариваются для получения аромата, а затем все смешивается в кастрюле и варится под давлением в течение шести часов. После чего следует процедить бульон и удалить лишний жир.
Этап 2: Соус эспаньоль
Ингредиенты:
- Темный бульон – 1 литр
- Пшеничная мука – 50 г
- Сливочное масло – 50 г
- Сырокопченая свиная грудинка – 200 г
- Морковь, лук, томаты и шампиньоны
- Немного подсолнечного масла для жарки
Мука обжаривается с маслом до коричневого цвета. Затем овощи и грудинка обжариваются, добавляется томатная паста и смешивается с бульоном. Оставшуюся смесь варят два часа под давлением, после чего получается вкусный соус, который можно использовать отдельно или как основу для демигласа.
Этап 3: Демиглас
На этом этапе соус эспаньоль выпаривается на среднем огне до достижения необходимой консистенции. Процесс заключается в томлении соуса без кипения, что позволяет получить концентрированный вкус. После добавления масла и окончательной корректировки вкуса, демиглас готов к использованию. Этот соус способен обогатить любое блюдо, добавляя ему невероятный вкус и аромат.
Хотя приготовление демигласа может показаться трудоемким, итоговый продукт несомненно стоит затраченных усилий. Практика показывает, что как только вы попробуете этот соус, вам захочется готовить его снова и снова, сообщает источник.
